經典雜誌【台灣好果子】柿子秋之味– | 常見農業害蟲資訊網

撰文/蔡佳珊(經典雜誌特約撰述)攝影/安培淂(經典雜誌資深攝影)

當衰老的夕陽掀開金鬍子吮吸林中的柿子紅葉也大得可以寫滿一首四行詩了──瘂弦〈山神〉

秋天是詩意的季節，也是柿子的季節。碧雲天，黃葉地，金風送爽，一顆顆柿果從綠轉紅，如同過節時的小燈籠。滿掛枝頭，兆的是豐盛秋收，取兩顆擺上，象徵事事如意。

如果要辦個水果選美大會，紅潤飽滿、光滑端正的柿子，肯定名列前茅。「色勝金衣美，甘逾玉液清」的禮讚，自古有之。

深受中國人、日本人喜愛的柿子，原是東方的古老水果，有史記載已三千多年。台灣柿子的栽培是清代移民由閩粵引入，最早紀錄出現在《諸羅縣志》上，也已將近三百年。

你愛吃什麼樣的柿子？是清脆爽口的水柿？軟糊如蜜的紅柿？抑或是又大又甜的日本甜柿？又或者，香Q彈牙的柿餅才是你的最愛？

愛吃硬柿子的人和愛吃軟柿子的人，在性格上必然迥異吧。柿子的百變風貌，實在應當請那些星座命理學家，發展出一個心理測驗。

說起來，柿子的種類還真有點複雜。在台灣我們吃的柿子，大致上可分為澀柿和甜柿兩大類。

所謂澀柿，就是果實採收時尚帶澀味，需以人為方式加以脫澀，才會好吃。若等它在樹上自行成熟脫澀，同時也變軟了，不僅會被鳥兒先一步吃掉，也無法運送銷售。

澀柿又依品種不同，脫澀方法也不相同，成品軟硬有別。產量最多的牛心柿品種，多用來作硬脆的「水柿」，又稱「浸柿」，因浸泡在石灰水當中脫澀而得名。而越來越少見的四周柿品種，則專作軟糯的「紅柿」，採後放紙箱中以電土催熟，古法則是在蒂頭滴上粳油或醬油，幾日後就會脫澀轉為紅軟。

甜柿呢，就不必這麼麻煩了。它在樹上轉紅脫澀之時，果實仍能保持一定硬度，採下來直接就可削皮切塊入口，甜脆又多汁。

過去甜柿都從日本進口，每一顆甜柿都貴重得好比金塊，如今台灣農民自行嫁接栽培有成，產量大增，價格也越來越親民。

水柿的古早記憶

總是蒙著一層白灰的水柿，雖無甜柿那樣明豔動人的外表，但眷戀其古早原味的族群依然大有人在。嘉義縣的番路鄉正是水柿的大本營，種柿歷史有百年以上，栽培面積將近五百公頃，居全台之冠。

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