木耳潤肺，謠傳隔夜木耳有毒易得胃癌！專家解惑：吃這食慘多 ... | 常見農業害蟲資訊網
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【早安健康／范志紅（北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家）】
隔夜的銀耳和木耳能吃嗎？
秋季天氣乾燥，冬季霧霾頻頻。很多人聽了別人的忠告，說銀耳和木耳能「潤肺」就開始煲銀耳羹，做菜的時候也會多放點木耳。不過，做這樣的健康美食，還是有很多人會擔心安全性—我多次聽到網友問這樣一個問題：隔夜的木耳和銀耳不能吃嗎？
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凡是「隔夜不能吃」的說法，除了擔心微生物繁殖之外，其禁忌原因幾乎都是來自亞硝酸鹽的增加。菌類不能利用硝酸鹽或亞硝酸鹽，但可以部分利用尿素等無機氮源。也就是說，養蘑菇的時候，培養基裡面所加的營養物質可能包括尿素，尿素本身無毒，但菌類可能把它代謝成硝酸鹽。硝酸鹽本身也是無毒的。但是，在發泡、烹煮和儲藏過程中，有人擔心一部分硝酸鹽可能在細菌的作用下變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是增加胃癌風險的一個因素。
不過，不要一聽亞硝酸鹽就開始驚恐，先按照邏輯思考以下幾個問題：
木耳和銀耳中含硝酸鹽多嗎？泡發之後會增加嗎？
如果在室溫和冰箱裡分別放 24 小時，亞硝酸鹽到底會增加多少？
它們的食用量有多大？亞硝酸鹽的攝入量達到了會引起危險的程度嗎？
先回答第一個問題。木耳和銀耳中的確含氮較多，包括硝酸鹽，但那是乾品中的含量。我們取木耳樣品進行泡發之後，再進行秤重，發現 500g 乾木耳在水發後可以變成 4～6.5kg。也就是說，在泡發之後，乾木耳中的硝酸鹽含量已經變成了原來的 1/10。
鮮木耳的硝酸鹽含量不過是 120mg/kg 左右，遠遠低於很多葉類蔬菜中的含量（FAO 標準：一級新鮮蔬菜硝酸鹽含量不超過 432mg/kg）；鮮木耳中的亞硝酸鹽含量約為 2.5mg/kg，比新鮮蔬菜的標準還要低（GB 2762—2012 中蔬菜和蔬菜製品的亞硝酸鹽標準為低於 20mg/kg，有機蔬菜標準為低於 4mg/kg）。而且，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是高度可溶的物質，在泡發、清洗的過程中，還要再溶進浸泡的水中，因此多洗幾次含量還會進一步下降。
某電視節目在權威檢測機構做了新鮮水發銀耳和隔夜銀耳的測定，資料結果顯示兩者含量都不到 1mg/kg，幾乎低於檢測限。這是因為新鮮銀耳中的硝酸鹽含量本來就很低，再加上泡發時溶於水中，再經...
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